В деталях

Этапы приготовления
соевого соуса

Все начинается с основы – Кодзи. Для его приготовления мы обжариваем пшеницу, замачиваем и отвариваем соевые бобы и смешиваем это с грибковой культурой Aspergillus.

Когда Кодзи готов, в него добавляется соленая вода. В специальных емкостях начинается процесс ферментации.

Во время рафинации сусло сжимается и пастеризуется: этот процесс является залогом долгого хранения готового соуса.

Финальный этап: получаем концентрат, выпаривая воду из соевого соуса. После добавляем консервант.

Уже после этого концентрат попадает на наше производство, где соевый соус восстанавливается – и попадает в бутылки.

1 этап:

Приготовление Кодзи

Традиционный способ приготовления соевого соуса может занять не один день – месяцы, а в некоторых случаях и годы.

Сначала соевые бобы замачивают в воде, а потом отваривают и смешивают с обжаренной толченой пшеницей.

Затем в смесь засеивают специальный вид грибковой культуры Aspergillus, после чего смесь бродит два-три дня.

Следующий шаг: получившуюся смесь разбавляют водой с солью и помещают в специальный резервуар, в котором она ферментируется при правильной температуре и влажности от полугода до трех лет.

Благодаря развитию технологий этот процесс контролируется автоматически, а грибковая культура Aspergillus добавляется в Кодзи при строго соблюдаемой температуре – 27*С.

2 этап:

Ферментация

Этот этап приготовления соевого соуса также занимает длительное время. Получившееся соево-пшеничное сусло называется мороми. Мороми подвергается долгому брожению, в течение которого выделяемые ферменты воздействуют на белки сои и пшеницы и разделяют их на аминокислоты. Крахмалы же ферментируются до молочной кислоты и спиртов.

Именно процесс ферментации мороми дарит соусу более 200 оттенков аромата и вкуса.

3 этап:

Рафинация

Соево-пшеничная паста мороми отжимается через хлопковые фильтры в несколько этапов. Полученную жидкость отстаивают или пастеризуют, чтобы прекратить ферментацию и улучшить вкус. А затем снова отстаивают, позволяя мелким частицам выпасть в осадок.

Процесс пастеризации продлевает срок хранения готового соевого соуса, а также позволяет ему раскрыть новые оттенки вкуса и аромата.

Интересный факт

4 этап:

Концентрат

Последний шаг: выпаривание из соевого соуса воды и получение готового концентрата. В таком виде его и доставляют на наше производство из юго-восточной Азии. Перед транспортировкой в него добавляют консервант, который сохраняет полезные свойства соуса и его первозданный вкус.

Интересный факт

5 этап:

Восстановление

По прибытии концентрата на производство соевый соус восстанавливают, в концентрат добавляют очищенную воду, сахар, дрожжевой экстракт и тростниковый сахар. Именно в этот момент рождается неповторимый, богатый вкус, аромат и цвет соевого соуса UMAMIYA.

После процесса варки готовый соус охлаждается и разливается в специально разработанные бутылки, в которых он и попадает на ваш стол.